Επιστρέφοντας οι γονείς μου από ένα ταξίδι στη Γερμανία στη δεκαετία του ’80 έφεραν ένα μεγάλο κουτί για μένα τη γνωστή τοις πάσιν γλυκατζού. Πριν μου το δώσουν μου είπαν ότι είχαν φάει ένα εξαιρετικό γλυκό στη φίλη μας τη Δήμητρα στη Νυρεμβέργη, την Kaesesahne. Ζήτησαν τη συνταγή και η καλή μου η Δήμητρα όχι μόνο τους την έδωσε σε χαρτί, αλλά την εκτέλεσε κιόλας! Και σαν να μην έφταναν αυτά, τους έδωσε και το απαραίτητο τσέρκι για την παρασκευή της. Τι αριστούργημα ήταν αυτό! Ένα θαύμα. Το παραθέτω αυτούσιο. Για μια τούρτα διαμέτρου περί τα 22 εκατοστά χρειαζόμαστε:
Για το σπιτικό (βεβαίως-βεβαίως) παντεσπάνι:
3 ασπράδια
3 κουταλιές κρύο νερό
150 γραμμάρια ζάχαρη
1 βανίλια ή ζάχαρη βανίλιας (περιγραφή εδώ)
3 κρόκοι
60 γραμμάρια corn flour
60 γραμμάρια αλεύρι
1 κουταλάκι baking powder
Χτυπάμε τα ασπράδια με το νερό σε μαρέγκα.
Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και μετά, ανακατεύοντας με το χέρι καλύτερα, ρίχνουμε το το αλεύρι απαλά εναλλάξ με λίγη από τη μαρέγκα. Ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω, για να μην κατσιάσουμε την αέρινη κρέμα μας.
Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι και το αλευρώνουμε ελαφρά και, αν φοβόμαστε μην κολλήσει το παντεσπάνι στη βάση, βάζουμε ένα αντικολλητικό χαρτί που έχουμε κόψει στρογγυλό για να καλύπτεται όλη η βάση (όχι τα πλαϊνά τα οποία έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 170 βαθμούς περί τα 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά, να φουσκώσει, να ξεκολλήσει από τα πλάγια και, όταν βάλουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο, να βγει στεγνό.
Βγάζουμε το παντεσπάνι από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά το ξεφορμάρουμε με προσοχή. Με το μαχαίρι του ψωμιού κόβουμε προσεκτικά το παντεσπάνι εγκάρσια σε δύο ισόπαχους δίσκους (όχι παίζουμε!).
Για την κρέμα χρειαζόμαστε:
500 γραμμάρια Quark, που είναι ένα μαλακό φρέσκο λευκό τυρί. Επειδή δεν βρίσκω Quark εύκολα και προτιμώ τα προϊόντα της περιοχής που βρίσκομαι όταν φτιάχνω τις λιχουδιές μου, χρησιμοποιώ ανθότυρο με εξαιρετικά αποτελέσματα
125 γραμμάρια ζάχαρη
1 λεμόνι (ξύσμα και χυμός)
5 γραμμαρια ζελατίνα
375 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μόνη της μέχρι να γίνει απαλή σαντιγύ. Την αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα πιατάκι με παγωμένο νερό βουτάμε τα φύλλα της ζελατίνας και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για λίγο.
Χτυπάμε το τυρί μαζί με τη ζάχαρη και τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού.
Στίβουμε τη ζελατίνα και τη βάζουμε σε ένα μπωλ με 5 κουταλιές καυτό νερό. Ανακατεύουμε καλά.
Μόλις διαλυθεί, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από το μείγμα του τυριού και ανακατεύουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε με άλλες 1-2 κουταλιές, προκειμένου να μην στερεοποιηθεί ξαφνικά η ζεστή ζελατίνα στο μείγμα του τυριού και σβωλιάσει.
Προσθέτουμε το μείγμα με τη ζελατίνα στο μείγμα του τυριού και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθεί καλά.
Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί ανακατεύοντας καλά.
Και τώρα το θαύμα της φύσεως και των χρυσών μας χερακίων:
Βάζουμε σε ωραία πιατέλα το πρώτο παντεσπάνι και εφαρμόζουμε γύρω-γύρω του ένα έλασμα σαν φόρμα, το τσέρκι.
Βάζουμε από πάνω την κρέμα.
Σκεπάζουμε απαλά με το δεύτερο παντεσπάνι.
Βάζουμε στο ψυγείο το γλυκό 3-4 ώρες, για να σφίξει η ζελατίνα.
'Οταν το ξεφορμάρουμε, πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη άχνη.
Ενημερώστε με, σας παρακαλώ, για τους αλαλαγμούς που ακούστηκαν στο τραπέζι. Θέλω να τ’ ακούω!